Začnime rovno pravdou: výraz „scukornatel med“ je nesprávny.
Med nie je presladený ani pokazený. To, čo vidíte, je kryštalizácia – úplne prirodzený fyzikálno-chemický proces.
A dobrá správa?
Ak med kryštalizuje, je to zvyčajne znak toho, že je pravý a nebol znehodnotený vysokou teplotou.
Prečo med kryštalizuje?
Med je presýtený roztok cukrov. Obsahuje najmä:
- glukózu
- fruktózu
- malé množstvo sacharózy a ďalších látok
Glukóza je menej rozpustná vo vode ako fruktóza.
A práve glukóza je „vinníkom“ kryštalizácie.
Čo sa deje chemicky?
Med obsahuje približne 17–20 % vody.
Zvyšok tvoria cukry. To znamená, že cukor je v mede rozpustený na hranici svojej rozpustnosti.
Keď sa podmienky mierne zmenia (teplota, pohyb, prítomnosť mikročastíc peľu), glukóza začne vytvárať kryštály. Tie sa postupne spájajú a med tuhne.
Nejde o kazenie.
Ide o prechod z tekutého do polotuhého stavu.
Ktoré medy kryštalizujú rýchlejšie?
Rozhodujúci je pomer glukózy a fruktózy.
Rýchlo kryštalizujú:
- repkový med
- púpavový med
- slnečnicový med
- kvetové medy s vyšším obsahom glukózy
Tieto medy môžu stuhnúť už za niekoľko dní či týždňov.
Pomalšie kryštalizujú:
- agátový med
- lesné a medovicové medy
- medy s vyšším obsahom fruktózy
Tie môžu zostať tekuté mesiace až roky.
Ak med nekryštalizuje, je to podozrivé?
Nie vždy. Ale často áno.
Priemyselne spracovaný med sa zvykne zahrievať na vyššie teploty (nad 40–50 °C), aby zostal dlhšie tekutý a vizuálne atraktívny.
Problém je, že vysoká teplota:
- ničí enzýmy (napr. invertázu, diastázu),
- znižuje biologickú hodnotu,
- mení prirodzené vlastnosti medu.
Prírodný, šetrne spracovaný med kryštalizuje.
Je to znak jeho prirodzenosti.
Čo je to „medový kvet“?
Možno ste si všimli:
- svetlejšiu penu na povrchu,
- jemnú vrstvu bubliniek,
- svetlú kryštalickú „čiapku“ hore.
Tomuto sa hovorí medový kvet.
Vzniká tak, že:
- jemné kryštáliky glukózy vystupujú nahor,
- spolu s mikročasticami peľu a vzduchom vytvoria svetlú vrstvu.
Nie je to pleseň.
Nie je to kazenie.
Je to prirodzený znak kvalitného medu.
Dá sa kryštalizácia ovplyvniť?
Áno.
Najrýchlejšie prebieha pri teplote okolo 10–15 °C.
Pri vyšších teplotách (nad 25 °C) sa proces spomaľuje.
Preto sa často stáva, že med v chladnej špajzi stuhne rýchlejšie než ten, ktorý je v teplejšej kuchyni.
Čo so stuhnutým medom?
Ak vám tekutá konzistencia vyhovuje viac, med môžete opatrne stekutiť.
Ale pozor na teplotu.
Správny postup:
- Vložte pohár do vodného kúpeľa.
- Teplota vody by nemala presiahnuť 40 °C.
- Zohrievajte pomaly.
- Nepoužívajte mikrovlnku.
Pri vyšších teplotách dochádza k strate enzýmov a bioaktívnych látok.
Ak med zohrievate šetrne, zachová si svoje výživové vlastnosti.
Je kryštalizovaný med menej kvalitný?
Práve naopak.
Je to znak, že:
- nebol prehriaty,
- nebol nadmerne filtrovaný,
- obsahuje prirodzené peľové častice,
- je autentický.
Niektorí ľudia dokonca preferujú kryštalizovaný med – lepšie sa natiera a nekvapká.
Záver: keď med „scukornatie“
Nescukornatel.
Kryštalizoval.
A to je dobré znamenie.
Med je živý prírodný produkt.
Reaguje na teplotu, čas aj zloženie. Kryštalizácia je jeho prirodzená vlastnosť, nie chyba.
Takže ak vám med stuhne, neusudzujte, že sa pokazil.
Možno práve držíte v rukách kvalitný, poctivý med, ktorý neprešiel zbytočnými zásahmi.
A to je v Honey akadémii vždy dobrá správa. 🍯