Med vnímame ako symbol trvácnosti. Veď sa hovorí, že sa „nepokazí“. Je to však úplne pravda? Odpoveď znie: med môže skysnúť, ale iba za určitých podmienok. A práve tu sa začína zaujímavá – a trochu vedecká – časť príbehu.
Poďme si to vysvetliť jednoducho, ale odborne.
Prečo sa med bežne nekazí?
Med je prirodzene trvácny vďaka trom hlavným faktorom:
- Nízky obsah vody
- Vysoký obsah cukrov
- Mierne kyslé pH
V takomto prostredí sa väčšina mikroorganizmov nedokáže rozmnožovať. Preto kvalitný med vydrží roky.
Ale má to háčik.
Kedy môže med skysnúť?
Kysnutie medu je v podstate fermentácia. Spôsobujú ju kvasinky, ktoré sa do medu môžu dostať prirodzene z prostredia. Kým je obsah vody nízky, „spia“. Ak sa však vlhkosť zvýši, začnú pracovať.
A výsledok?
- vznik alkoholu,
- následne vznik kyseliny,
- pena na povrchu,
- kyslá vôňa a chuť.
Takýto med už nie je vhodný na bežnú konzumáciu.
Rozhodujúci faktor: obsah vody
Tu vstupuje do hry profesionalita včelára.
Včelár kontroluje obsah vody v mede pomocou refraktometra – prístroja, ktorý presne zmeria percento vlhkosti.
Normy:
- 🇸🇰 Slovenský med: maximálne 18 % vody
- 🇪🇺 Európska norma: maximálne 20 % vody
Rozdiel dvoch percent sa môže zdať malý, ale v praxi je zásadný.
Čím menej vody, tým:
- menšie riziko fermentácie,
- vyššia stabilita,
- lepšia trvácnosť.
Preto sa dá povedať, že med s označením „Slovenský med“ je z hľadiska vlhkosti prísnejšie kontrolovaný.
Med je hygroskopický
To znamená, že med viaže vlhkosť zo vzduchu. Ak necháte otvorený pohár v kuchyni, med si doslova „natiahne“ vodu z prostredia.
A tu začína problém.
Preto vždy:
- nádobu dobre uzatvárajte,
- skladujte med v suchu,
- nenechávajte ho zbytočne otvorený.
Kontaminácia lyžičkou – malý detail, veľký problém
Možno to poznáte:
- naberiete med mokrou lyžičkou,
- alebo lyžičkou, ktorá bola v čaji,
- prípadne ju obliznete a vrátite späť.
Týmto spôsobom do medu vnášate:
- vodu,
- mikroorganizmy.
Ak má med vyššiu vlhkosť, fermentácia sa môže rozbehnúť veľmi rýchlo.
Ktoré medy kysnú častejšie?
Niektoré typy medov majú väčší sklon ku kysnutiu:
- medy s vyšším obsahom peľu
- medy so zvyškami vosku
- nedostatočne vyzretý med
- med so zvýšenou vlhkosťou
Zaujímavý jav je aj sedimentácia peľu. Peľové častice klesajú ku dnu, kde môžu vytvoriť prostredie vhodnejšie pre kvasinky. Ak má med vyššiu vlhkosť, fermentácia často začína práve odspodu.
Ako spoznáte skysnutý med?
Typické príznaky:
- bublinky alebo pena na povrchu
- mierne „šumenie“
- kyslastá, vínová vôňa
- zmenená chuť
- oddelená vrstva tekutiny
Takýto med už nie je klasickým medom v pravom slova zmysle.
Dá sa skysnutý med ešte využiť?
Áno – ale inak.
- na výrobu medoviny
- na pečenie (ak nie je výrazne pokazený)
- ako základ pre kvasenie
- prípadne ako krmivo (po konzultácii s odborníkom)
Na priamu konzumáciu sa však neodporúča.
Ako tomu predísť?
Zhrnutie jednoduchých pravidiel:
✔ kupujte med od zodpovedného včelára
✔ sledujte označenie a pôvod
✔ skladujte ho v suchu a tme
✔ vždy ho dobre uzatvárajte
✔ používajte suchú lyžičku
A hlavne – kvalitný med začína už u včelára. Správne vyzretý med, ktorý bol odobratý až po zaviečkovaní plástov a skontrolovaný refraktometrom, má minimálne riziko fermentácie.
Takže môže med skysnúť?
Áno, môže.
Ale ak je správne vytočený, má nízku vlhkosť a správne ho skladujete, je to veľmi nepravdepodobné.
Med je prírodný produkt. Žije, reaguje na prostredie a zaslúži si rešpekt.
A keď viete, čo sa v ňom deje, vážite si ho ešte viac. 🍯